麺の事ーーーいろいろｺｰﾅｰ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　トップへ

　　　１．麺の分類
　　　　　　　　麺とは主として小麦粉を水と捏ねて、細長く線状に整形し、熱を加えて各種の調理を行う食品です
　　　　　イ、　麺線製法上の分類　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ロ、原料、添加物による分類

• 　　　　　　生地圧延・線切り方式ーーーーーーーー一般の麺　　　　　　　　うどんーーーーーーーー小麦粉・食塩　
• 　　　　　　ひも状により引き延ばす方式−−−−−手延べ　　　　　　　　　中華麺−−−−−−−小麦粉・かん水　　　　　
• 　　　　　　加圧して生地を穴型から押し出す方式ーマカロニ　　　　　　　　　そば−−−−−−−−小麦粉・そば粉

　　　　　　　　　　　　ハ、麺線の太さによる分類　　　

　麺の原料　　（１）小麦粉　一般にグルテンの親水性が強く、生地形成が速やかで酵素活性の少ないものが良い。
　　　　　　　　　　　　　　　　　澱粉粒やたん白の損傷の少ないものほど良い。　　
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　　　　　　　　　　　　　イ.　　乾麺ーーー　たん白量9．0〜10．0％、灰分0．5％程度の中力２等粉が主体が、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　最近は一等粉が多く使用され、準強、中力を混用使用
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　乾燥工程が長いので、酵素活性の強い粉は良くない
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　　　　　　　　　　　　　　ロ.　　茹麺ーーーたん白量8.5〜10.0、灰分0.38〜0.43％程度の中力一等粉が主体
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　粘弾性を高めるため、準強や強力粉を混用する場合もある。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　麺の粘弾性は食感に大きく影響するが、粘弾性大＝食感良と言うわけにはいかない。
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　　　　　　　　　　　　　　ハ.　　生中華ーーたん白量10.8〜11.3％、灰分0.35〜0.40％のものが、多く使用されている。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　変色の少ないこと、食感弾力あり、湯のびの少ないことが要求されるので
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　たん白が多くて、変色の少ない準強力特等粉が良い。
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　　　　　　　　　　　　　　ニ.　　　蒸し麺ーーたん白量9.0〜11.0、灰分0.38〜0.50程度が良い。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中力から準強力特等のあいだで適当に混用する。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　やきそばには　硬軟あるが、一般に生麺を蒸熱すると硬くなり易い。
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　　　　　　　　　　　　　　　ホ.　　そばの割粉ーー準強力〜強力の準２等粉を使用する。
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　　　　　　　　　　　　（２）副原料
　　　　　　　　　　　　　　　　イ.　水ーー原料とは言えないが水は重要で、水質が製麺上のトラブルの原因となる場合がある。
　　　　　　　　　　　　　　　　ロ.　食塩ーグルテンを収れんする作用があり、弾力を増す効果がある。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茹でる時、浸透圧が大となり、茹で上がりが早くなる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　乾麺では、乾燥速度、酵素活性を抑制する。
　　　　　　　　　　　　　　　　ハ.　かん水ーー中華麺に使用する。炭酸ソーダ、炭酸カリを主成分とするアルカリ塩類で、めんをアルカリ性にして
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　特有の風味、色を出す。粉末状や液状で市販されている。
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　小麦粉の種類と特質

末粉ーーーーーー接着剤配合、工業用